AYRAN

Giữa mùa hè rực lửa ở Thổ, cái nắng gay gắt gặp gỡ những món ăn đậm vị, cay nồng, có một loại thức uống đã đồng hành với người dân nơi đây suốt cả ngàn năm: ayran. Không màu mè, không cầu kỳ, ayran chỉ gồm ba thành phần: sữa chua, nước và muối. 

Thức uống này có thể khiến bạn lần đầu thử phải nhăn mặt vì vị mặn và chua nhẹ, nhất là nếu bạn đang mong đợi một thứ gì đó ngọt ngào như sữa hay sinh tố. Nhưng trong những ngày nóng nực, một ly ayran mát lạnh trở thành “liều thuốc” vừa giải nhiệt vừa bù điện giải tức thì. Ayran được khoa học chứng minh là có lợi cho tiêu hóa và hỗ trợ cân bằng vi sinh đường ruột.

Ayran đã xuất hiện từ thế kỷ 11, gắn liền với đời sống du mục của người Turk. Trên những hành trình vượt qua vùng thảo nguyên rộng lớn và khắc nghiệt, các sản phẩm sữa lên men như bơ, phô mai, và ayran giúp bảo quản dinh dưỡng lâu hơn và trở thành nguồn thực phẩm quý giá. Người Göktürks cổ (khoảng năm 552-745 Công Nguyên) vô tình tạo ra ayran khi pha nước vào sữa chua, không chỉ để uống mà còn để tiếp năng lượng cho những chuyến đi dài.

Ngày nay, ayran hiện diện khắp Thổ Nhĩ Kỳ, từ những quầy kebab vỉa hè cho tới các nhà hàng sang trọng, từ các chuỗi thức ăn nhanh như Burger King hay McDonald’s cho tới các siêu thị.

Khi gọi ayran ở một quán ăn truyền thống, bạn có thể được hỏi: “Açık mı, kapalı mı?”, có thể hiểu nghĩa là “ayran tươi hay ayran công nghiệp?” Açık ayran là loại pha tươi tại chỗ, thường có bọt nhẹ và vị đậm đà, được phục vụ trong ly thủy tinh hoặc cốc đồng. Kapalı ayran là loại ayran công nghiệp được đóng hộp sẵn, thường ít bọt và có vị nhạt hơn một chút, tiện lợi để mang đi. Người Thổ phần lớn đều đồng ý: ayran pha tươi luôn ngon hơn, đúng chuẩn hơn, nhưng mình thì thấy ayran công nghiệp ngon hơn. Chắc tùy gu mỗi người.

Ayran cũng có những phiên bản riêng theo vùng miền. Nổi tiếng nhất là Susurluk Ayran, đặc sản vùng Balıkesir với lớp bọt dày đặc đến mức nhiều người tưởng nhầm có kem đánh vào. Một loại khác là Yayık Ayran: sản phẩm phụ từ quá trình làm bơ truyền thống, có kết cấu mịn và ít chua hơn ayran thường. 

Dù được tiêu thụ rộng rãi tại Thổ và một số quốc gia lân cận như Iran (gọi là doogh), Armenia hay các nước vùng Caucasus, ayran vẫn chưa thể trở thành hiện tượng toàn cầu như trà sữa hay kombucha. Nguyên nhân một phần do hương vị lạ khi kết hợp chua và mặn, khó “lọt lưỡi” người lần đầu nếm thử. Một phần khác đến từ việc ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, dù rất phong phú, vẫn chưa có nhiều nhà hàng đại diện đúng chuẩn tại nước ngoài, đặc biệt là các nước châu Á.

Một số điều thú vị về Ayran

1. Năm 2013, chính phủ Thổ Nhĩ Kỳ từng mong muốn ayran trở thành “quốc tửu không chính thức” và khuyến khích người dân uống ayran thay vì Coca-Cola hay các loại nước ngọt công nghiệp. Tổng thống Recep Tayyip Erdoğan từng gọi ayran là “thức uống lành mạnh và phù hợp với bản sắc dân tộc”.
2. Người Thổ thường uống ayran sau những buổi tiệc rượu, không phải nước lọc hay thuốc giải rượu. Nó giúp làm dịu dạ dày, cung cấp khoáng và hỗ trợ phục hồi hệ tiêu hóa. Nếu bạn thấy ai đó ngồi trên phố với hộp cơm pilav và một ly ayran lúc 2 giờ sáng thì rất có thể họ vừa rời khỏi một quán bar ở Taksim.
3. Lễ hội Ayran:Tại thị trấn Susurluk, nơi nổi tiếng với loại ayran có lớp bọt dày đặc trưng, người dân địa phương từng tổ chức các sự kiện quảng bá ayran như Lễ hội Ayran (Ayran Festivali). Đây là dịp để thi pha ayran, trình diễn nghệ thuật dân gian và ăn uống thả ga – với ayran là “ngôi sao” chính. Người thắng cuộc thường là… người pha ra lớp bọt dày nhất!
4. Trong Divanü Lügati’t-Türk : một từ điển cổ nổi tiếng thế kỷ 11 của Mahmud al-Kashgari, ayran được đề cập như một thức uống phổ biến của người Turk. Điều này khiến ayran trở thành một trong số rất ít các món ăn/thức uống được ghi lại trong văn bản văn học cổ châu Á. Khá hiếm có loại nước giải khát nào được “vào từ điển” sớm đến thế!